Duelos y quebrantos: el plato más quijotesco de Castilla-La Mancha

Hace mucho tiempo que no hablamos de gastronomía manchega y hoy vamos con un plato que es de lo más típico. Son los famosos duelos y quebrantos. Se caracteriza por su sencillez, su sabor y su historia. Es un plato contundente, ideal para reponer fuerzas después de una jornada de trabajo o de zascandileo. Además, resulta muy conocido por aparecer en el libro más importante de la literatura castellana, Don Quijote de La Mancha, aunque Cervantes no fue el único autor que lo citó. Vamos con ello.

Origen de los duelos y quebrantos

El origen de su nombre es incierto. La teoría más extendida es que la parte de duelo hace referencia a la abstinencia de comer carne que existía los sábados en el Reino de Castilla, y la parte de quebrantos era porque el plato no rompía o quebraba esta abstinencia y se podía comer. Otras hacen referencia a la utilización de los campesinos de animales recién muertos para hacer guisos, de ahí el duelo por la pena de la muerte y el quebranto de los huesos para el cocinado. Por último, también hemos leído que podría venir de la comprobación que supuestamente se hacía a los cristianos nuevos (judíos y musulmanes), que no podían comer cerdo y de este modo se lo daban para que lo ingirieran. Si lo hacían quebraban sus preceptos morales y de ahí el duelo por ello.

«En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, alarga antiguas, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Seguro que conoces la primera frase, pero, ¿sabías que aparece en la segunda? Ya hemos comentado antes que este manjar manchego aparece en El Quijote, obra cumbre de Miguel de Cervantes, pero también figura en textos de otros autores importantes del Siglo de Oro como Lope de Vega o Calderón de la Barca.

En qué consisten los duelos y quebrantos

Los duelos y quebrantos son un plato sencillo de preparar que solo requiere de tres ingredientes básicos: huevos, chorizo y tocino o panceta. Son opcionales también el ajo, la cebolla, el jamón serrano o los sesos de cordero. Esto es como muchos platos manchegos como las gachas, al final cada uno las hace de una manera. Básicamente, esto es un revuelto, eso sí, de un sabor impresionante. Lo ideal tras su preparación es acompañarlo con alguna rebanada de pan tostado y una copeja de vino de Castilla-La Mancha, a ser posible, ya que estamos con cosas de la tierra.

Cómo nos gustan los duelos y quebrantos

Los duelos y quebrantos son un plato muy versátil, que admite variaciones según el gusto y la disponibilidad de cada uno. Algunas personas sustituyen los sesos de cordero que hemos mencionado por otros tipos de casquería, como hígado, riñones o mollejas. Otras añaden diferentes ingredientes, además del ajo y la cebolla citados, pimiento o tomate, para darle más color y sabor. También hay quien prefiere hacer una tortilla con los huevos, en lugar de un revuelto, pero bueno ya son desviaciones que se alejan de la esencia del plato y no estamos seguros si se podría mantener el nombre. ¿A cualquier combinación de huevos, chorizo y tocino se le podría llamar duelos y quebrantos?

Receta de los duelos y quebrantos

A continuación, te presentamos una receta tradicional de los duelos y quebrantos para que puedas elaborar este plato y disfrutar de su sabor auténtico. Los ingredientes que necesitas son los siguientes:

• 4 huevos
• 200 g. de chorizo
• 200 g. de tocino
• 200 g. de sesos de cordero
• Sal

Los pasos a serían los siguientes:

1. Lava los sesos de cordero y córtalos en trozos pequeños. Escáldalos en agua hirviendo con sal durante unos minutos, hasta que se blanqueen. Escúrrelos y reserva.
2. Corta el chorizo y el tocino en trozos pequeños. Fríelos en una sartén, a fuego medio, hasta que suelten su grasa y se doren. No haría falta aceite de oliva, ya que usaremos la grasa que sueltan.
3. Bate los huevos en un bol y echa un poco de sal. Añade los sesos de cordero y mezcla bien.
4. Añade la mezcla de huevos y sesos a la sartén con el chorizo y el tocino, y remueve todo bien para que se integren los sabores. Cocina a fuego medio-bajo, hasta que los huevos cuajen, pero sin que se sequen demasiado.
5. Sirve los duelos y quebrantos calientes, acompañados de pan y vino (si gusta).

Antes de que nos lo comamos, una foto

Mejores vinos de Castilla-La Mancha para acompañar los duelos y quebrantos

Los duelos y quebrantos son un plato con mucho carácter, que necesita de un vino que pueda equilibrar su intensidad y su grasa. Por eso, lo ideal es elegir un vino de Castilla-La Mancha, la comunidad autónoma de origen de este plato, que cuenta con una gran variedad y calidad de vinos, con denominaciones de origen como La Mancha, Valdepeñas, Jumilla, Almansa o Manchuela.

Entre los vinos de Castilla-La Mancha que mejor pueden acompañar los duelos y quebrantos, destacamos los siguientes:

• Tempranillo: Es la uva más típica y representativa de la región, que da lugar a vinos tintos con cuerpo, aroma frutal y buena acidez, que pueden maridar bien con el chorizo y el tocino. Un ejemplo es el Viña Albali Reserva, de la D.O. Valdepeñas, que tiene una crianza de 24 meses en barrica y 12 meses en botella, y que ofrece un sabor redondo, equilibrado y persistente.
• Airén: Es la uva blanca más cultivada en Castilla-La Mancha, que produce vinos frescos, ligeros y afrutados, que pueden contrastar con la grasa y el sabor de los duelos y quebrantos. Un ejemplo es el Finca Antigua Viura, de la D.O. La Mancha, que tiene una fermentación en depósitos de acero inoxidable y una crianza sobre lías finas, y que ofrece un aroma floral, cítrico y herbáceo, y un sabor fresco, suave y equilibrado.
• Garnacha Tintorera: Es una uva tinta con pulpa coloreada, que da lugar a vinos tintos con mucho color, cuerpo y taninos, que pueden acompañar bien la potencia y la textura de los duelos y quebrantos. Un ejemplo es el Laya, de la D.O. Almansa, que tiene una crianza de 4 meses en barricas de roble francés, y que ofrece un aroma intenso, frutal y especiado, y un sabor carnoso, potente y largo.

Pocos planes gastronómicos se nos ocurren mejores que un plato de duelos y quebrantos y una buena copa de vino de Castilla-La Mancha. Nos podríamos meter en dudas existenciales con otros platos como el pisto o las migas, pero no se trata de eclipsar sabores. Una puntualización, si no tomas alcohol no pasa ni media, es una receta que se puede disfrutar por sí sola completamente. Toda una delicia. Así que ya sabes, ¿te animas a hacerlo? ¿Lo has probado alguna vez?