Trivio, kilómetro 0 de los sabores de Cuenca

Dicen que los buenos planes se hacen esperar, y desde luego este lo hizo y mucho. Más de dos años aguardando a que nos cuadrara la agenda, porque entre pandemia, estudios y aplazamientos varios no dábamos con la fecha. El día llegó y, por fin, el 8 de diciembre de 2021 nos sentamos en el único restaurante con Estrella Michelín de la provincia de Cuenca. La espera había dado sus frutos. Entrábamos en Trivio.

Barra del Restaurante Trivio de Cuenca

Tras un completo día de zascandileo por Sisante y Honrubia, nos fuimos a la cama deseando que llegara el día siguiente porque nos tocaba disfrutar de un enorme plan gastronómico. Llegó el domingo y pusimos rumbo a Cuenca.

Y así fue, nos dispusimos a disfrutar del «Menú Degustación», dentro de su espacio gastronómico, zona destinada para este tipo de menús, los cuales han llevado a Trivio a conseguir una Estrella Michelín (2018) y un Sol Repsol (2019). Nivelazo.

Menú/carta restaurante Trivio

Para abrir boca comenzamos con cinco entrantes, presentados vistosamente en un plato de barro: «Bacabit», colágeno del bacalao con ajo negro; «Oído Cocina», un guiso de oreja blanca, masa de coco y arroz, presentado en un curioso plato con forma de oreja; «Morcilla Vegetal», en el que se sustituye la sangre por remolacha; «Cecina» y, por último, «Brocheta de jabalí», presentada en una rama de pino. Sabores puramente autóctonos, como nos dicen en su menú.

Así comenzó nuestra degustación

Tras esto, Jesús Segura jugó a confundirnos con su «Capuccino», que tras un primer sorbo supimos que no era tal, dado su sabor a carne. Desde luego no nos importó que no supiera a café, ya que lo tomaríamos más tarde en los postres.

Comenzó el baile de platos y, con él, una serie de rituales en los que estamos en primera fila. «Re-envejecimiento», donde una seta de oreja blanca, envejecida en cámara durante 90 días, es rallada para conseguir encontrar el ansiado sabor umami, potenciado además con emulsión de caldo viejo y trufa serrana. Exquisito.

«Este huevo está de muerte» fue el siguiente plato. Podemos decir sin ninguna duda que este título tiene más razón que un santo. Yema cocida de huevos de gallinas de Huélamo que se alimentan de ajos. ¿Curioso, verdad? Además, también llevaba cremoso de frutos secos y trompetas de la muerte.

Sí que está de muerte, la verdad

Tocaba el turno de algo un poco más contundente, «Molleja con acelgas», uno de los platos que más nos gustó, puesto que la molleja estaba hecha con grasa de pato y la almendra le otorgaba una gran textura. Podríamos habernos comido unas cuantas, sin duda.

Tras esto, pasamos al sabor vegetal, concretamente a la cebolla, con el plato, «Encebollados», que incluye cebolla en distintas texturas, con sabores muy potentes.

Encebollados

Otro plato que nos fascinó fue la «Judía verde al ajillo», que incluía angula de monte y salsa de conejo al ajillo. ¡Ay si nuestras madres nos vieran comer las judías verdes con esa alegría…!

Volvemos al terreno de los trampantojos con un «Calamar de tierra». Solamente por el título esperábamos algo que nos sorprendiera. Así fue, con un plato compuesto por copos de maíz con mantequilla, huitlacoche y crestas de gallo. Efectivamente, su textura era de calamar, pero este era de secano y no nos podía agarrar con sus tentáculos.

Antes de llegar a la parte dulce nos quedaba una última joya, el «Jabalí con higo láctico», el cual es sumergido en maíz que lleva un hongo (colli) utilizado para fermentar el sake. De esta manera disfrutamos de un jabalí con un sabor menos fuerte y más tierno. Buen cierre, sin duda.

Jabalí con higo láctico, una delicia

Visto lo visto, le teníamos muchas ganas a los postres, y eso que no somos muy de dulce. Pero Trivio hizo que cambiáramos de opinión. «Todo Pino»: granizado, helado, virutas de la parte de la aguja y reducción de pino y escaramujo. Si nos veis chupando un pino por la Serranía no os sorprendáis, ya que no podíamos imaginarnos el sabor que tienen. Hasta ese día, claro.

No podía haber mejor nombre para despedirnos de este menú: «Pistacho tira al monte». Mira, como nosotros cuando zascandileamos. Pistacho bañado en miel, chocolate blanco y semiesfera con queso de una quesería de Villalba de la Sierra. A unos servidores no les importaría tener un postre como este todos los días. Una auténtica barbaridad.

Todo Pino

Por gentileza de la casa nos obsequiaron con un platito de dulces para acompañar el café, que nos supo la mar de bien.

Nos quedó pendiente probar las croquetas, premiadas como las mejores del mundo, pero de esa manera tenemos claro que volveremos. Sin duda, una gran experiencia con sabores de nuestra querida Cuenca.

Los zascandiles con el chef Jesús Segura

Información – Restaurante Trivio

Dirección: c/Colón, 25 – Cuenca

Horario: martes a sábado de 13:15 a 16:00 y  de 20:30 a 23:00. Domingos de 13:15 a 16:00. Lunes cerrado

Teléfono de reservas: 969 03 05 93

Precio Medio: de 30 € a 80 €

Web: htttp://restaurantetrivio.com/