Morteruelo, la caza servida para untar

Continuamos mostrando las bondades de nuestra gastronomía. La receta de hoy es un auténtico clásico en la provincia de Cuenca, no podíamos estar más tiempo sin hablaros del morteruelo. Antiguo plato de pastores, hoy en día se sirve como contundente tapa. Id preparando el pan.

Seguramente sea, junto con los zarajos, el plato más conocido de la gastronomía conquense. Se elabora con hígado de cerdo y carnes de caza menor, todo ello aderezado con varias especias y pan rallado. Realmente no hay una receta fija para el morteruelo, puede variar dependiendo dónde lo tomes. Las cantidades y los ingredientes son modificables. Las carnes que se suelen utilizar son de cerdo (hígado, papada y jamón), gallina, perdiz, liebre o conejo. En lo referente a las especias se emplea, generalmente, pimienta, clavo, canela, alcaravea y pimentón.

Proviene de la cocina tradicional en ambientes rurales. Antaño era imprescindible para soportar los duros inviernos, sobre todo en la serranía de Cuenca. Lo preparaban mucho los pastores para aguantar sus largas y frías jornadas de trabajo. Con el paso del tiempo se ha convertido en un plato muy solicitado en multitud de restaurantes de la provincia.

Morteruelo conquense

Cómo se hace el morteruelo

Lo primero que debemos hacer es limpiar y pelar las carnes para ponerlas a cocer durante tres horas en una olla grande. Tras ello, reservamos el caldo de la cocción y nos ponemos a limpiar bien los huesos y piel de las aves, después cortamos la carne muy fina con el cuchillo. El hígado de cerdo va por separado, ya que debemos triturarlo con la batidora o machacarlo con el mortero, según seamos de tradicionales. Tenemos reservado de momento las carnes troceadas y el hígado machado.

Ponemos a calentar aceite en una sartén y cuando esté caliente freímos el pimentón muy brevemente, unos cinco segundos. Tras haber tenido mucho cuidado de que no se nos queme, añadimos el caldo de la cocción, las especias y sal. Cuando notemos que comienza a hervir echamos el pan rallado. Lo dejamos cocer cinco minutos y vamos introduciendo las carnes picadas anteriormente y el hígado machacado. Que cueza durante una hora u hora y media sin dejar de remover para que no se pegue la pasta que se va formando. Cuando esté terminado tendremos una especie de paté que debemos servir muy caliente, siempre con una barra de pan cerca para untarlo e ir comiendo. De todas formas, por si lo hemos explicado regular, mejor consultar la receta de una experta en la cocina conquense, Su, del blog Webos Fritos.

El pan que no falte

Esperamos que os haya parecido interesante este plato típico de la gastronomía conquense. Si tenéis curiosidad ya sabéis, la próxima vez que veáis en un bar o restaurante morteruelo, pedís una ración y a disfrutar. Es un plato contundente y muy sabroso. Desde ya nos ponemos a pensar la siguiente receta tradicional de Cuenca.