Ajoarriero, alimentando conquenses desde sus inciertos orígenes

Receta del Ajoarriero de Cuenca

Ajo arriero, foto de Webos Fritos, consulta su receta

Tras hablar de los zarajos y el alajú, seguimos dando difusión a los platos tradicionales de nuestra gastronomía. La comida que vamos a exponer está muy ligada a la serranía de Cuenca, aunque también es común en otras zonas de Castilla-La Mancha, donde recibe diversos nombres como atascaburras o ajo mortero. Nos referimos al ajoarriero, el cual no debe confundirse con la receta elaborada en el norte de España, principalmente Navarra.

El ajoarriero es una pasta o paté elaborado con bacalao, patatas, ajo, pan rallado y aceite. Se le puede añadir, de manera opcional, huevo cocido y perejil para adornar. Es un plato típico de regiones frías, como se puede comprobar en sus ingredientes, nada complicados de adquirir en estas zonas. Es común degustarlo en invierno, pero se puede comer gustosamente en cualquier época del año, sobre todo a modo de aperitivo o primer plato.

Ajoarriero, plato típico de la Serranía de Cuenca

Ajoarriero, plato típico de la Serranía de Cuenca

Sus primeras referencias datan del siglo XVII. Existen diversas teorías acerca de su origen, como la que atribuye su creación a los arrieros, que iban adquiriendo los ingredientes por sus rutas y luego introduciéndolo en posadas y ventas. También se asigna a los segadores, porque las propiedades antisépticas de algunos de sus ingredientes hacían que la comida se conservase estupendamente a la sombra en sus largas jornadas de trabajo. Nosotros preferimos quedarnos con la historia de los dos pastores serranos que quedaron aislados en una nevada y, tras no tener más para echarle a un cocido que patatas y espinas de bacalao, decidieron verter aceite de oliva y machacarlo todo para así reblandecer las espinas y facilitar su ingesta. Uno de los múltiples nombres viene de esta historia, puesto que al bajar los dos pastores le comentaron a sus allegados la siguiente expresión: “Harta hasta a las burras”. De ahí el nombre de atascaburras, utilizado en otras muchas regiones.

Cómo se hace el ajoarriero

Para elaborar nuestro ajoarriero lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao como mínimo 24 horas antes de elaborar el plato, cambiándole el agua tres veces al día. Por supuesto, todo depende de la cantidad y el grosor de las tajadas. Tras pelar las patatas, trocearlas y cocer los huevos, ponemos a cocer el bacalao junto a los tubérculos que acabamos de tratar. Luego machacar las patatas añadiendo una pizca del caldo de su cocción hasta que sean puré. El bacalao tendrá que limpiarse y desmigarse, dejándolo reservado para más tarde. Lo siguiente que haremos será trocear los huevos cocidos ya pelados, separando yema y clara, además de trocear también el perejil. Reservarlo.

Majar 4 dientes de ajo mezclándolos al terminar con las yemas de huevo cocidas y el pan rallado. Vertemos un chorrín de aceite de oliva y posteriormente añadimos el puré de patatas realizado con anterioridad. Continuamos echando poco a poco el aceite de oliva en la pasta creada, sin dejar de remover con el mortero o artefacto sucedáneo. Para finalizar añadimos el bacalao desmigado y el huevo cocido picado, los cuales teníamos reservados, sin dejar de mezclar. Como mencionamos anteriormente, de manera opcional podemos colocar algunos trozos de huevo picado y perejil sobre nuestro plato para darle una mejor presentación.

Ajoarriero de Cuenca

Ajo mortero conquense con polvo de pistachos

Eso es todo. No olvidéis machacar y mezclar de manera manual, nada de batidoras a no ser que sea un caso de emergencia nacional. Esperamos que os haya gustado o que al menos tengáis un poco de hambre, en ese caso no nos extrañará. El ajoarriero es un auténtico manjar típico de nuestra tierra, no dudéis en probarlo. Si ya lo habéis hecho, como nosotros, podemos ir pidiendo otra ración, ¿no?