Entrevista a Miguel Ángel Martínez, jefe de cocina del Parador de Cuenca

“Todo lo que tengo en mi vida es gracias a Paradores y a la cocina”

Tras más de quince años recorriendo España junto a Paradores, Miguel Ángel Martínez ha encontrado en Cuenca el lugar perfecto para asentarse y crecer profesionalmente. Prueba de ello es su victoria, dentro de la categoría de responsables de cocina, en el III Campeonato de Tapas y Pinchos que organiza la conocida red hotelera. Era el primer premio que conseguía, pero estamos seguros que no será el último.

Nacido en Bailén (Jaén), confiesa el amor a primera vista que tuvo con la capital conquense. Todo un flechazo el cual refleja en los platos que elabora con su espectacular equipo de cocina. Como os podréis imaginar, la gastronomía típica de la tierra está siempre presente en el Parador de Cuenca. Os dejamos con la entrevista, donde nos explica sus orígenes, trayectoria y preferencias, tanto en la cocina como en la ciudad.

¿De dónde nace tu pasión por la cocina? ¿Sobre qué edad comenzaste a hacer tus primeras recetas?

Nace a través de mi tío Abuelo Domingo Garcia, él era 2º jefe de cocina del parador de Bailen, “mi pueblo natal”, y me pego el gusanillo de las veces que cocinaba para la familia.

Desde los 16 años que empecé en el Parador de Ronda.

Me enamore de la ciudad nada más llegar

¿Tuviste claro desde joven que querías ser cocinero de profesión?

No, primero quería ser alfarero como mi padre, luego cambie el barro por la harina jejeje.

¿Qué balance haces de los más de diecisiete años que llevas trabajando en Paradores? ¿Cómo va la nueva aventura en Cuenca?

Muy positivos, todo lo que tengo en mi vida es gracias a Paradores y a la cocina.

Muy bien, ya soy un conquense más, primeramente me enamore de la ciudad nada más llegar y luego encontré el amor aquí en Cuenca “aunque ella no lo sea”.

A finales de enero estuviste en Madrid Fusión y ganaste el III Campeonato de Tapas y Pinchos de Paradores, en la categoría de responsables de cocina, ¿qué supuso para ti este premio?

Más que para mí, para el Parador de Cuenca. Se merece que este en lo más alto y sea un referente en Cuenca y en Paradores a nivel nacional.

El premio siempre lo digo, lo conseguí gracias al excelente equipo de cocina que tengo la suerte de liderar y a las mas de 50 personas que trabajan muy duro cada día para ofrecerles a nuestros clientes lo mejor , el premio fue logrado por todos y cada uno de ellos.

Para mi es el mejor de España y conozco casi 70 de los 94 que tiene la red por toda España.

Miguel Ángel Martínez en el puente de San Pablo, con vistas al Parador de Cuenca

Ganaste con la tapa “Ajo mortero conquense y ajo negro”, ¿por qué elegiste esta receta?

Porque yo represento a Cuenca y los productos manchegos, y qué mejor que el Ajo Mortero Conquense y el ajo negro de Las Pedroñeras, eso sí, la receta adaptada a los nuevos tiempos, pero respetando la tradición y el producto.

En tu opinión, ¿cuáles son los factores más importantes a tener en cuenta cuando elaboramos una receta? 

Lo primero que el producto sea bueno y luego mucho cariño, eso es fundamental.

Mi plato preferido es un buen cordero Manchego asado en horno de leña con un buen vino de aquí de Cuenca

Nosotros ya hemos comido un par de veces en el Parador de Cuenca y nos parece una maravilla. Para aquellos zascandiles que no lo han visitado, ¿podrías decirles qué se van a encontrar cuando acudan a comer o cenar al Parador? ¿Algún plato del que estés más orgulloso o que recomiendes especialmente?

En el Parador de Cuenca, ofrecemos platos tradicionales, actualizados y elaborándolos en sintonía con las nuevas tendencias y adaptándolos a los que nos piden nuestros clientes. Y sobre todo una muy buena atención por parte de todo el equipo del Parador.

La mousse de azafrán Manchego, es un postre que tiene mucha aceptación y está elaborado con productos 100% manchegos.

Mousse de azafrán manchego

Eres natural de Bailén (Jaén). Imaginamos que por tu profesión conocías buena parte de la gastronomía conquense antes de llegar al Parador de Cuenca. ¿Qué opinión tienes sobre ella?

La gastronomía conquense es muy buena, tanto en Cuenca capital como en toda la provincia, hay excelentes profesionales que tienen mucho oficio y hacen unos platos exquisitos, a mi desde luego me tienen enamorado.

 ¿Tu plato típico preferido?

Mi plato preferido es un buen cordero manchego asado en horno de leña con un buen vino de aquí de Cuenca.

¿Consideras que la provincia de Cuenca está lo suficientemente reconocida y valorada como destino turístico?

Pienso que si, en el año que llevo aquí, he visto que tiene una grandísima afluencia de turistas, aunque sí creo que Cuenca con los años irá a más, es una ciudad maravillosa y sus gentes son muy acogedoras y amables, el turista cuando se va de Cuenca se lleva un muy buen sabor de boca “no solo por lo bien que ha comido”.

Ajoarriero de Cuenca

Ajo mortero conquense, el plato ganador en el concurso

Ya llevas un tiempo en la ciudad, suponemos que te habrá dado tiempo a realizar un poco de turismo. ¿Cuáles son tus rincones preferidos de Cuenca? No vale decir el propio Parador de Turismo, que es espectacular. ¿Alguno más en el resto de la provincia?

Me lo pones difícil jejejeje para mi es el Parador, tiene unas vistas impresionantes y un lugar espectacular, aunque si tuviera que decir alguno en Cuenca aparte del Parador seria el Castillo y todo el casco antiguo, me parece un lugar mágico y que te traslada a otra época.

El nacimiento del río Cuervo, me parece un paraje espectacular, yo como soy andaluz, me recuerda al nacimiento del Guadalquivir.

Nacimiento del río Cuervo en Cuenca

Cascada en en Nacimiento del Río Cuervo, uno de los lugares preferidos de Miguel Ángel Martínez